El ozono impacta en la industria alimentaria

Henrik Steffens, gerente de ventas de Evoqua, describe las ventajas del ozono como desinfección para los sectores de alimentos y bebidas.

Probablemente, el mayor temor de un ingeniero en la industria de alimentos y bebidas es la contaminación debido a las bacterias. Pseudomonas, Listeria, Salmonella, no importa: todos pueden provocar retiros de productos, cierre de plantas y lo más importante, pérdida de reputación. La higiene y desinfección de las superficies y equipos en contacto con alimentos es primordial. La primera opción de desinfectante suele ser el hipoclorito de sodio (lejía). Es un biocida oxidante que está fácilmente disponible y se entiende bien, sin embargo, su ubicuidad ha llevado a la preocupación de que algunas bacterias patógenas, como Aeromonas y Bacillus cereus, estén mostrando signos de resistencia. Existen biocidas alternativos, pero la mayoría son menos fáciles de manejar que el hipoclorito de sodio y pueden generar problemas de salud y seguridad. Hay una alternativa que ha existido durante muchos años, pero, hasta hace poco, ha sido poco utilizada en la industria de procesamiento de alimentos: el Ozono.

Las instalaciones de alimentos y bebidas generalmente usan agua clorada no solo para los procedimientos de limpieza automática en el lugar (CIP), sino también para el lavado manual de superficies de trabajo, transportadores y otros elementos del equipo que no están cubiertos por CIP. El ozono ha demostrado ser un desinfectante superior en ambas aplicaciones. El ozono se disuelve en agua formando un radical hidroxilo libre que es un agente antimicrobiano muy poderoso. Producido a partir de oxígeno por una descarga eléctrica silenciosa de alta frecuencia, el ozono se ha utilizado para la desinfección del agua potable durante más de cien años. El ozono tampoco es nuevo en la industria de procesamiento de alimentos. Un estudio de Kim et al mostró el efecto del ozono disuelto en un reactor por lotes en Listeria monocytogenes. El ozono disuelto a 0,4 y 0,8 mg / l inactivó 4,6 y 5,7 log UFC / ml en 30 segundos. Un estudio posterior demostró que las mayores concentraciones de ozono disuelto dieron una inactivación más rápida (inmediata) de la bacteria, mucho más rápido que el blanqueador. El ozono también es muy efectivo para eliminar las biopelículas al oxidar rápidamente los polisacáridos extracelulares que dan a las biopelículas su naturaleza adherente.

Un beneficio importante del ozono para la industria alimentaria es que se descompone rápidamente para formar oxígeno, sin dejar residuos.

En el pasado, los generadores de ozono eran elementos grandes y fijos en la planta de proceso con problemas de salud y seguridad y tenían un costo de capital costoso. Evoqua ha incluido en su probada gama de ozono un sistema pequeño y portátil, el sistema de desinfección de la serie PC, que puede proporcionar agua ozonizada instantáneamente en cualquier lugar de la fábrica de procesamiento de alimentos simplemente conectándola a un suministro de agua. El sistema de desinfección de acero inoxidable incorpora un compresor de aire a bordo sin aceite que suministra aire a un concentrador de oxígeno. Esto pasa a través de un reactor de ozono refrigerado por aire con salida ajustable. El gas de ozono se inyecta y disuelve en el flujo de agua suministrado por una bomba de refuerzo integral a un sistema conectado de manguera y boquilla. También incluye un destructor sin gases para garantizar que no se descargue gas ozono en el lugar de trabajo.

Un incidente reciente relacionado con listeria en una gran instalación de procesamiento de alimentos en Europa resultó en una llamada telefónica de emergencia a Evoqua, quien logró entregar un sistema de desinfección de la serie PC. Antes de que el cliente comenzara a usar el sistema de ozono móvil, usaban químicos para la desinfección, pero no podían desactivar la bacteria. Desde la introducción del ozono no se ha detectado listeria. El uso de ozono ha hecho que los productos sean más seguros, ha mejorado la vida útil de los productos frescos y protege la marca de la compañía, también ha demostrado ser más económico que el uso de productos químicos. Los empleados también obtuvieron un ambiente de trabajo más seguro cuando el ozono eliminó la biopelícula resbaladiza del piso, y notaron la reducción de olores
en la fábrica.

Esta experiencia está respaldada por estudios realizados por el Instituto Noruego de Investigación del Agua (NIVA). Crecieron biopelículas de Listeria monocytogenes en superficies de plástico y acero en el laboratorio. Las superficies fueron expuestas al agua ozonizada, ya sea por inmersión o por lavado. Después del tratamiento con agua ozonizada, no se encontraron bacterias viables.

Además de la gama móvil de ozono para lavado manual, los sistemas fijos de ozonización de Evoqua se integran fácilmente en los sistemas de agua de producto y CIP. Varios estudios sugieren que el agua ozonizada es muy efectiva para destruir la mayoría de las bacterias y virus. En resumen, el ozono es una excelente alternativa, especialmente cuando hay evidencia de resistencia bacteriana al hipoclorito de sodio y se puede aplicar fácilmente a equipos y superficies de trabajo en todos los sectores de alimentos y bebidas, desde empaques de verduras y ensaladas hasta hornear galletas, elaboración de bebidas y refrescos.

 

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